A arte de degustar vinhos mistura técnica e poesia

O conhecido enólogo, Marcelo Copello, escreveu uma breve aula de degustação de vinhos, dei uma secada no texto e estou dispondo aqui a vocês. Salut!

Você se lembra do último vinho que provou? Talvez nem o sabor nem o aroma tenham permanecido em sua memória. E talvez você nem consiga descrever as sensações produzidas pela bebida. Reside justamente aí a diferença entre beber e degustar. Beber é simples: basta transferir o líquido da taça para a boca e dali direto ao estômago. Na degustação, esse caminho passa pelo cérebro e pelo coração. Exige concentração, técnica, experiência, imaginação, memória e, sobretudo, paixão.

Degustar é sentir o vinho e interpretálo. Para isso é preciso educar as emoções, aprendendo a traduzi-las e descrevê-las. Por outro lado, se as sensações são subjetivas, a percepção deve ser objetiva.Para quem gosta de pintura, não é difícil diferenciar Renoir de Picasso. Da mesma forma, vai ficando óbvia a diferença entre um Cabernet Sauvignon e um Pinot Noir. Dentre tantos aromas de um vinho, depois de um aprendizado fica fácil reconhecer aromas de carvalho ou de uma fruta.

Degustar é apresentar visão, olfato e paladar, mais ou menos nessa ordem. Vejamos como o vinho pode ser descoberto pelos sentidos humanos:
Olhar - A cor do vinho nos diz muito sobre ele. Normalmente, quanto mais escura a cor, mais encorpado (e mais tânico nos tintos). Quanto mais viva, mais ácido e jovem ele é. Quanto mais esmaecida, mais velho e menos ácido. Nos tintos, quanto mais violeta ou rubi, mais jovem. Quanto mais apagada e próxima ao tijolo ou à laranja, mais envelhecido. Os brancos jovens têm tonalidade tendendo ao verde que, com o tempo, passa a amarelo e ao dourado. Os brancos, diferentemente dos tintos, ficam mais escuros ao envelhecer. Assim, desconfie de brancos escuros demais.


Olfato - Aqui reside o grande charme do vinho. Gire-o na taça, libere a imaginação e inspire. Os aromas evoluirão à medida que você o aprecia, pois as substâncias aromáticas se volatilizam em tempos diferentes. Algumas rapidamente, outras demoram mais. Procure associar os aromas a coisas que você conhece (frutas, flores, especiarias, minerais) e ficará muito mais fácil reconhecê-los e recordá-los. Para ser um bom degustador é preciso imaginação e memória.


Paladar- Beber é o último estágio. Aqui se irá confirmar tudo que já se sentiu. Na realidade, a maioria do que achamos ser paladar, na realidade, é olfato. Enquanto o número de aromas é virtualmente infinito, o paladar proporciona quatro sensações:
Doçura - notada na ponta da língua. Vem de açúcares, frutose, álcool etílico e glicerina;
Acidez - percebida nos cantos da boca, próximo aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação, mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico;
Salgado - sentido na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e sais ácidos;
Amargor - perceptível na área da língua junto à garganta, normalmente após engolir. Vem da oxidação de taninos e sulfatos;